¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
Se trata del proceso que posibilita identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
Básicamente se trata de saber el camino que recorre un alimento desde el productor hasta nuestras casas. Gracias a conocer este camino, se pueden tomar medidas que aseguren la salud de los consumidores si algo sale mal. Identificar la etapa donde se ha producido la contaminación alimentaria es fundamental para detener una crisis.
Trazabilidad aplicada a la producción
En la producción de alimentos, carne, pescado, leche, huevos, etc... debe existir un procedimiento de trazabilidad documentado. La agencia española de seguridad alimentaria y nutrición proporciona una guía de ayuda muy útil para empresas agroalimentarias, en las que se incluyen las fases de implementación del sistema:
- Estudiar los sistemas de archivo propios.
- Consultar con proveedores y clientes.
- Definir el ámbito de aplicación.
- Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
- Establecer registros y documentación necesaria.
- Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
- Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
Trazabilidad aplicada a la distribución
Los sistemas logísticos llevan ya años trabajando con la trazabilidad de sus entregas. A través de softwares e implementaciones web, siempre se puede saber dónde están las entregas de mercancías. Estos sistemas, aplicados a la industria alimentaria son fundamentales para poder bloquear un lote de alimentos susceptible de estar contaminado, mediante el tracking, o seguimiento hacia delante. Asimismo, en el caso de materias primas de la industria alimentaria, el sistema de rastreo hacia atrás (tracing) de las empresas de distribución también ayuda a prevenir y a identificar todas las etapas por las que pasan los productos antes de llegar al consumidor.
A nivel práctico y operativo, la trazabilidad se puede desarrollar con diversos soportes físicos, como son los códigos de barras o las etiquetas que se identifican por radiofrecuencia (RFID). Paralelamente, las empresas implicadas deben manejar maquinarias de captura y registro de datos como son los lectores de códigos o los arcos detectores de frecuencias.
Trazabilidad como sistema de alerta
Cuando ocurre alguna incidencia relacionada con la seguridad alimentaria en una empresa, el sistema de trazabilidad garantizará una rápida solución y que el problema no genere inconvenientes sanitarios.
En estos casos las empresas deben actuar con transparencia, siguiendo ciertos pasos:
- Bloquear el alcance del problema por medio de la información de trazabilidad, la cual ayudará a circunscribir la incidencia a un ámbito exacto en tiempo y espacio.
- Comunicar la incidencia a las autoridades y otras empresas implicadas en la distribución o comercialización.
- Retirada del producto del mercado y parar inmediatamente la distribución que pueda haber en curso.
La adecuada implantación del sistema de trazabilidad será la principal herramienta para que la gestión de la crisis sea rápida, efectiva y cause el menor daño posible.
La importancia del sistema de trazabilidad a nivel global implica a varios agentes: para las empresas supone un aumento de la seguridad, y por lo tanto redunda económicamente en eficiencia y mejora de la gestión; para el comprador y consumidor de alimentos supone disponer de una garantía y una confianza total en el producto; para las administraciones implica que ante una posible incidencia se va a actuar con celeridad y eficacia.
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