APPCC, ¿Qué es?
El APPCC es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico cuya finalidad principal es evitar el riesgo de que se produzca una intoxicación alimentaria.
Este sistema nace originalmente en Estados Unidos, de la mano de la NASA y la empresa de alimentación Pillsbury Company. El objetivo era establecer un sistema de control de los alimentos que se enviaban al espacio para garantizar que fuesen seguros e inocuos, identificando los puntos críticos que asegurasen la integridad de los alimentos.
Pasos a seguir para implantar el APPCC en una empresa
Crear un equipo de trabajo
El primer paso que debemos dar es crear un equipo de trabajo multidisciplinar en el que cada miembro conozca a la perfección su función y sus responsabilidades.
Definición y conocimiento del producto
El siguiente punto es elaborar una descripción minuciosa del producto y tener claro cómo llega a manos de los consumidores. Es importante saber, por ejemplo, los ingredientes que se han utilizado, los tratamientos a los que se han sometido o qué métodos y productos se han usado para conservarlos.
Elaborar un diagrama de flujo: Los diagramas de flujo ofrecen información detallada sobre los procesos de forma clara y visual, y resultan clave para el correcto entendimiento de éstos, así como para la identificación de problemas como redundancias o pasos innecesarios.
Identificar los peligros
El siguiente paso que se ha de llevar a cabo es la identificación y el análisis de los peligros que deben erradicarse para garantizar la inocuidad del producto, desde la elaboración hasta el momento de consumo. En esta fase se analizan también la medida o medidas de control que se pueden aplicar en cada peligro.
Establecer los puntos críticos
Los puntos críticos son aquellos considerados esenciales para prevenir o eliminar un peligro que pone en riesgo la inocuidad de los productos. Pueden existir diversos puntos críticos, y para identificarlos suele emplearse un árbol de decisiones, que no es más que un mapa que muestra los posibles resultados de varias decisiones relacionadas.
Asignar límites a los puntos críticos
Para cada punto crítico es necesario establecer límites críticos; es decir, a partir de qué nivel deja de ser aceptable ese punto crítico. Algunos de los criterios más típicos son la temperatura, la humedad o el pH.
Implantar un sistema de vigilancia
Es importante, una vez definidos los puntos críticos, observarlos y medirlos por si se produjese algún sobrepaso de los límites aceptados. En caso de que esto suceda, el problema ha de corregirse antes de que pueda suponer un problema o desviación, y por eso la vigilancia debe ser continua y debe estar supervisada por profesional cualificado para ello.
Establecer un plan de medidas correctivas
En relación con el punto anterior, para hacer frente a las desviaciones y/o problemas que puedan surgir, deben existir medidas correctivas concretas para cada punto de control, que asegurarán que vuelva a su estado ideal y que el producto dañado se retire del proceso si procede.
Verificar el funcionamiento del sistema APPCC
Una parte imprescindible del análisis es poder garantizar su buen funcionamiento, por lo que la verificación es un punto clave, y debe hacerse después de la elaboración de cada plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Además, hay que realizar validaciones como parte de la revisión continua para demostrar que el APPCC funciona de manera eficaz y cuando se de algún cambio que afecte al plan de alguna forma.
Documentar y registrar la información
El último paso a considerar es la correcta documentación de la información obtenida, que servirá como modelo de cara al futuro y que deberá ser evaluada y modificada siempre que se considere preciso.
Importancia del APPCC
Hoy en día y cada vez más, los consumidores estamos concienciados y somos conscientes de los peligros que un alimento en mal estado nos puede provocar. El establecimiento de un sistema APPCC, pese a ser de obligado cumplimiento para todas las empresas del sector, nos demuestra un compromiso por parte de la empresa y nos aporta seguridad, y las empresas gozan de un sistema de control mucho más eficaz, sistemático y verificable.
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