Técnicas de mantenimiento y limpieza imprescindibles en hostelería.
Sistema APPCC
Para realizar adecuadamente la aplicación del sistema APPCC el personal debe realizar controles desde que el género llega a cocina, hasta que se sirve en la sala. Los responsables han de indicar en los protocolos de actuación las indicaciones necesarias para identificar dónde se pueden producir puntos críticos y cómo verificar que el servicio se realiza correctamente desde el punto de vista de la higiene y la salud.
Atendiendo a la normativa, la aplicación de este sistema conlleva el desarrollo de siete puntos:
- Definir y conocer el producto
- Identificar los peligros
- Establecer los puntos críticos
- Asignar una serie de límites a los puntos críticos establecidos
- Establecer los métodos de vigilancia
- Concretar un plan con las medidas correctivas establecidas.
- Verificar el funcionamiento del sistema, documentando y registrando la información.
Existen otros sistemas, que se pueden llevar a cabo, uno de ellos es el “Círculo de Sinner”. A través de esta metodología se establecen trabajos y controles en función de cuatro factores variables a través de las cuales mantener unos niveles óptimos de limpieza e higienización:
- Trabajos mecánicos. Eliminar la suciedad mecánicamente implica conocer las herramientas a utilizar para no estropear la superficie.
- Acción química. Seguiremos las indicaciones y dosis indicadas por el fabricante del producto empleado, pues podríamos deteriorar la maquinaria ante un uso inadecuado o desmedido, tanto en superficies como en reglajes de la maquinaria.
- Temperatura: tiene doble importancia pues por sí misma puede deteriorar una superficie y además es un elemento coadyuvante en posibles reacciones químicas de los productos de limpieza.
- Tiempo: Se tendrá en cuenta para el escandallo de horas de trabajo y en trabajos concretos, en los que se deba dejar actuar a ciertos productos, o en el secado de suelos y encimeras.
Normas de manipulación del material de sala
Para que todo el material de una sala se conserve óptimamente, ha de tenerse en cuenta durante su uso una serie de normas como la correcta manipulación, mantenimiento y conservación, A continuación, se especifican cuáles son los ítems más importantes para una adecuada manipulación.
- Los materiales de sala y cocina se separarán por tipos y en el office, cubiertos y materiales de cocina tendrán un tratamiento personalizado en base a los criterios del círculo de Sinner
- El lavado de vajilla y cristalería ser realizará por separado, evitando el contacto de grasas en copas y vasos.
- Los materiales deben almacenarse en lugares cómodos y accesibles y estará siempre repasado para su utilización.
- Se escogerán los proveedores de material que sean fiables, a un coste correcto y que provea de piezas de fácil limpieza, almacenamiento y que el stock del fabricante implique una rápida reposición.
- Los inventarios son imprescindibles, periódicamente se deberán actualizar las existencias, ante posibles roturas o eliminación de elementos muy desgastados. Ante grandes eventos o recepciones de máxima calidad, el material ha de mostrarse perfecto y con el número de existencias adecuado.
- Para la manipulación de la cristalería se utilizarán cestas tipo racks que garantizan la máxima seguridad.
En definitiva, la conclusión ante este tipo de trabajos es que usando las técnicas adecuadas y con un alto nivel de implicación del personal la seguridad e higiene son fácilmente controlables. Ante posibles dificultades organizativas, en Cursos Femxa recomendamos realizar formaciones específicas que aporten conocimiento y motivación para nada quede al azar en un entorno tan importante socialmente como es un local de hostelería.
