Seguridad en restauración
El concepto de seguridad en restauración es muy amplio, ya que incluye la seguridad de los clientes (incluyendo unas instalaciones óptimas y unos productos seguros para el consumo) y de los trabajadores.
¿Cuál es la importancia de la prevención de riesgos laborales?
Todas las empresas:
- Deben contar con un plan de prevención de riesgos laborales que identifique los posibles peligros para garantizar un lugar de trabajo seguro y óptimo.
- Deben proporcionar a sus trabajadores formación en materia de prevención. El conocimiento de los riesgos a los que se exponen y cómo evitarlos es un derecho adquirido y amparado por la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
Dentro del sector restauración, podemos destacar como riesgos más comunes:
- Caídas: el equipo de sala se mueve constantemente y muchas veces yendo cargados. El equipo de cocina tiene un espacio más pequeño, pero también con mucho movimiento. Y en cualquiera de las estancias puede haber suelos resbaladizos, tropiezos, etc.
- Cortes: por el uso de cuchillos, tijeras, etc.
- Quemaduras: por la proximidad a los fogones, aceites hirviendo, caldos, etc
- Riesgo de incendio: un mal cuidado de las instalaciones o maquinarias, pueden llegar a provocar incendios
- Estrés: este es un riesgo laboral de carácter psicológico. El elevado ritmo de trabajo, la afluencia constante de clientes y las largas jornadas pueden llegar a provocar estrés y ansiedad
- Contaminación: los virus, hongos o bacterias pueden ser un foco de contaminación para los trabajadores
- Cargas excesivas: el sobreesfuerzo puede desembocar en lesiones musculares, ciáticas, lumbagos, etc.
¿Qué requisitos debe cumplir el local de restauración?
Para elegir la ubicación de un local de restauración se deben tener en cuenta aspectos relacionados con los contratos de alquiler, con los residuos que generará la actividad, las licencias de obras y la normativa sobre accesibilidad y prevención de incendios.
Además, los locales de restauración deben cumplir una serie de condiciones sanitarias, y deben tener en cuenta los horarios de apertura al público o las licencias municipales. Aspectos a tener en cuenta:
- La instalación eléctrica y de gas.
- La cámara de residuos.
- La salida de humos.
- La altura del local.
- Los servicios higiénicos.
- El aislamiento acústico.
- La potencia instalada en las cocinas.
- La venta de tabaco y la instalación de máquinas de azar.
Estas gestiones suelen incluirse dentro de la licencia de actividad de apertura y depende de la administración local (ayuntamiento).
La seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria consiste en garantizar la disponibilidad de productos inocuos al consumidor final.
Para conseguir unas buenas medidas de seguridad, los establecimientos deben de seguir las normas incluidas en el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Dicho reglamento obliga a los establecimientos de restauración colectiva y hostelería a implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en sus cocinas, independientemente de su tamaño y características.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un documento que debe crear cada empresa alimentaria donde deben recoger todos los procedimientos realizados sobre los alimentos con el fin de detectar cualquier peligro que pueda sufrir, desde la llegada al establecimiento hasta su entrega al consumidor final. El propósito de este documento es evitar el peligro, eliminarlo o reducirlo a niveles aceptables.
De esta forma, el sistema APPCC es una poderosa herramienta de control de la inocuidad de los procesos productivos dentro de las cocinas, que permite la anticipación a los peligros asociados al consumo de alimentos para evitarlos. Consiste en identificar y evaluar los peligros que pueden afectar a la salud de los consumidores, y controlarlos mediante medidas preventivas.
Higiene en restauración
Por definición, la higiene es la limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades. En restauración, la higiene es un aspecto muy importante a tener en cuenta dentro de nuestro plan de seguridad alimentaria, y la estructuraremos en 4 áreas:
Higiene del personal
El personal que entra en contacto con los alimentos debe seguir unas estrictas medidas de higiene. Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las empresas deben garantizar una formación adecuada y permanente en materia de higiene de alimentos.
Para evitar riesgos, los trabajadores deben:
- Cuidar su salud, no debiendo acudir a trabajar si están enfermos.
- Cuidar su higiene personal: deben estar aseados y hacer un frecuente lavado de manos.
- Su ropa de trabajo debe ser exclusiva del mismo (uniforme) y debe estar limpia y cuidada.
- Cuidar sus hábitos higiénicos, teniendo en cuenta que en el puesto de trabajo está prohibido fumar, mascar chicle, comer, etc.
Uno de los hábitos más importantes cuando manipulamos alimentos es un correcto y frecuente lavado de manos. Hay ocasiones en las que el lavado de manos será obligatorio. Debemos lavar las manos con agua caliente y jabón (puede ser bactericida), frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso.
Higiene en la cocina (higiene en la elaboración de alimentos)
Durante la elaboración de la comida, se deben extremar las condiciones de higiene y el resto de prácticas correctas de manipulación de alimentos, con especial cuidado del control de temperaturas y contaminaciones cruzadas:
- Hay que garantizar una temperatura de cocción de 65 °C en el centro del producto (mínimo 4 minutos).
- Se tienen que conservar los alimentos a las temperaturas adecuadas (los refrigerados, entre 0 °C y 4 °C, y, los congelados, a un máximo de -18 °C).
- Es necesario separar los alimentos crudos de los guisados y evitar contaminaciones cruzadas.
- Se debe hacer una buena gestión de los alérgenos con el fin de evitar alergias y/o intolerancias.
Los utensilios de cocina debemos lavarlos en el lavavajillas para asegurar la máxima desinfección.
Organización del servicio
Debemos planificar las tareas y los procesos de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas. Los empleados deben conocer los protocolos de trabajo y estar formados en materia de seguridad e higiene alimentaria.
Los locales por donde circulan los alimentos deben estar limpios y en buen estado, con una adecuada disposición, diseño y dimensiones para evitar contaminaciones.
Limpieza y desinfección
Mantener la desinfección y limpieza en restauración es imprescindible para garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean una causa de contaminación cruzada en los alimentos. Son fundamentales ambos procesos: limpieza (es decir, eliminación de la suciedad) y desinfección (eliminación de microorganismos), ya que una superficie aparentemente limpia puede ser una fuente de bacterias, que puede desencadenar en una toxiinfección alimentaria.
Las empresas diseñarán un plan de limpieza teniendo en cuenta el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El plan de limpieza debe contener las etapas de la limpieza y desinfección de manera cronológica.
El plan también puede incluir:
- Los productos que se emplearán en la limpieza y desinfección, así como las diluciones empleadas. Debemos asegurarnos de que los detergentes y desinfectantes utilizados están autorizados para su uso en la industria alimentaria, así como aplicarlos adecuadamente para evitar residuos inapropiados.
- La forma en la que aplicaremos los productos de limpieza (limpieza automática o manual, secado con papel de un sólo uso, desinfección con agua caliente, etc.)
- El material y los equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.)
- El tiempo y la temperatura de actuación usados.
Debemos destacar que nunca deben coincidir tareas de limpieza y preparación de alimentos en un mismo espacio.
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