¿Qué es la higiene alimentaria?
La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.), su inocuidad alimentaria, es decir, que sean seguros para la salud. De ahí la gran importancia sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente para quienes manipulan los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la higiene alimentaria como el “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.”
La higiene alimentaria es el principal factor que interviene en el origen y prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. Por ello, las empresas deben garantizar y documentar que los manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada y permanente en materia de higiene de alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
Así mismo, el consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos pueden alterarse por tres mecanismos diferentes:
Descomposición natural
En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estas enzimas aceleran los procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento (principalmente pérdida de vitaminas y agua) y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color.
Para evitar que los alimentos se estropeen se deben seguir ciertas pautas de almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador (-18ºC) y la nevera (4ºC) para que la temperatura sea la adecuada. Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas. Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire.
Contaminación por microorganismos
Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas y constituyen un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil.
Para evitar la contaminación por microorganismos debemos extremar la higiene del manipulador, de los alimentos (lavar abundantemente frutas y verduras), y mantener separados los alimentos crudos de los cocinados. Además, debemos tener en cuenta que la temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70ºC la mayoría de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5ºC se inactivan y permanecen latentes.
Práctica culinaria errónea
Toda práctica culinaria que suponga un tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones provocando la toxicidad de los alimentos.
Para evitar prácticas culinarias erróneas debemos manipular correctamente los alimentos y no someterlos a procesos inadecuados, respetando las temperaturas y los tiempos para cada proceso. Por ejemplo: La temperatura de pasteurización es siempre inferior a los 100ºC, ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto (en el caso de alimentos líquidos, se someten a temperaturas entre 72ºC - 85ºC durante 20 segundos).
Condiciones que garantizan una adecuada higiene alimentaria
- Los locales por donde circulan los alimentos deben estar limpios y en buen estado, con una adecuada disposición, diseño y dimensiones para evitar contaminaciones.
- El transporte de alimentos debe realizarse en contenedores limpios y adecuados. Se requiere una limpieza eficaz entre cargas y mantener los alimentos a la temperatura adecuada (cuando sea necesario).
- Las instalaciones y los equipos que entran en contacto con los alimentos deben permanecer limpios y deben ser diseñados para reducir al mínimo la contaminación y permitir una adecuada limpieza y desinfección.
- Los desperdicios de alimentos deben ser depositados en contenedores, provistos de tapa y de fácil limpieza y desinfección.
- Se debe contar con suministros de agua potable en cantidad suficiente. El hielo debe fabricarse con agua potable.
- El personal que entra en contacto con los alimentos debe seguir unas estrictas medidas de higiene. Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las empresas deben garantizar una formación adecuada y permanente en materia de higiene de alimentos.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria consiste en garantizar la disponibilidad de productos inocuos al consumidor final.
Para conseguir unas buenas medidas de seguridad, los establecimientos deben de seguir las normas incluidas en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Análisis de Peligros y Puntos de Control
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un documento que debe crear cada empresa alimentaria con el fin de recoger todos los procedimientos realizados sobre los alimentos a fin de detectar cualquier peligro que pueda sufrir, desde la entrada al establecimiento hasta su llegada al consumidor final. El propósito de este documento es evitar el peligro, eliminarlo o reducirlo a niveles aceptables.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias más comunes
Como hemos visto, una correcta seguridad alimentaria previene de las intoxicaciones alimentarias. Dentro de éstas, podemos establecer dos distinciones: infección alimentaria e intoxicación alimentaria.
- La infección alimentaria está ocasionada por la ingesta de microorganismos vivos como por ejemplo bacterias, virus o parásitos. El microorganismo está vivo en el alimento y se multiplica en el mismo antes de ser ingerido.
- Sin embargo, en la intoxicación alimentaria lo que ingerimos son alimentos contaminados con toxinas.
Los principales patógenos que producen infección alimentaria son: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex). Mientras que las toxinas implicadas en las intoxicaciones alimentarias pueden proceder de bacterias (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus); sustancias químicas presentes en productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio; y toxinas presentes en plantas, hongos y mariscos.
Los síntomas de las infecciones y de las intoxicaciones alimentarias son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación.
Salmonelosis
Por ser una de las infecciones alimentarias más conocidas y de mayor incidencia, hablaremos de la Salmonelosis, producida por la bacteria Salmonella. Esta bacteria suele estar presente en los intestinos humanos y también en el de muchos animales. Cuando se encuentra en alimentos es consecuencia de una mala higiene. El frecuente lavado de manos puede evitar que la bacteria pase de una persona a otra o de nuestras manos a un alimento, ya que se puede inactivar con detergentes, desinfectantes y agua caliente.
La bacteria que da origen a esta enfermedad muere con la cocción adecuada, por lo que para prevenir su desarrollo siempre se aconseja evitar el consumo de carnes crudas o mal cocidas, leche cruda o lácteos sin pasteurizar, pescados y huevos crudos, entre otros. Las frutas y verduras frescas mal lavadas también pueden ser la vía de ingreso de la Salmonella, por lo que es fundamental higienizarlas bien y evitar el contacto con alimentos crudos que puedan contener al microorganismo (carnes, pescados, huevos), evitando la contaminación cruzada. Además, Salmonella se desarrolla muy fácilmente en climas cálidos y húmedos, de ahí que las salmonelosis sean más frecuentes en verano. Los síntomas que produce la salmonelosis son: fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y manchas rasadas en la piel.
Si trabajas en el sector de la alimentación o te interesa ampliar conocimientos sobre esta temática, están a tu disposición los cursos de "Formación básica en higiene alimentaria: food defense, APPCC, limpieza y desinfección" y de "Ley de seguridad alimentaria".
