¿Qué son los Alérgenos Alimentarios?
Un alérgeno es cualquier sustancia, en principio inocua, que puede inducir una reacción alérgica de hipersensibilidad en personas susceptibles. En el ámbito de la alimentación, un alérgeno es aquel alimento o compuesto que forma parte de un alimento y que es capaz de desarrollar una alergia en consumidores sensibles al mismo.
La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada que se produce en el organismo cuando entra en contacto con el alérgeno alimentario, está mediada por los anticuerpos de tipo E (IgE) que, al unirse con el alérgeno, producen la liberación de diversas sustancias, las cuales son las responsables de producir las manifestaciones clínicas características. Estas manifestaciones, en sus formas más leves, se observan como cuadros cutáneos (urticarias, eccemas o dermatitis atópica) o cuadros gastrointestinales (diarrea, molestias digestivas, náuseas-vómitos o dificultades para tragar). En casos severos pueden producir shock anafiláctico (afectando a diferentes sistemas) con riesgo de muerte.
Diferencias entre alergia e intolerancia
No se debe confundir la alergia a alimentos con la intolerancia a los alimentos, que es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin activación del sistema inmune y que se deben, en general, a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente. Cursan con cuadros clínicos muy similares: dolor, distensión, ruidos intestinales, flatulencia, diarrea, etc.
A pesar de tener una sintomatología muy similar a la intolerancia alimentaria, la alergia alimentaria provoca en la persona que ha ingerido un alimento una reacción de hipersensibilidad, que en casos graves, puede poner en riesgo su vida, de ahí la importancia de conocer el contenido en alérgenos de los alimentos que consumimos.
Identificación de alérgenos en los alimentos que consumimos
Según el Reglamento Europeo sobre información alimentaria (Reglamento 1169/2011, de obligado cumplimiento desde el 13 de diciembre del 2014), el consumidor debe tener acceso a la información sobre los ingredientes de los alimentos que consume, sean envasados o no, para poder reconocer y hacer un uso adecuado de los alimentos, tomando decisiones que se adapten sus necesidades dietéticas individuales, y en el caso de los alérgenos, poder identificar aquellos alimentos perjudiciales para su salud.
- En los alimentos envasados que consumimos, la información sobre los alérgenos aparece en la lista de ingredientes del etiquetado de forma destacada (por ejemplo en negrita o de otro color).
- En los alimentos no envasados, deben constar todos los ingredientes del producto en la carta o el menú facilitado al cliente, indicándose de manera clara y resaltada la información relativa a los alérgenos. Para listar los alérgenos, lo más común es indicar su nombre (en negrita), mediante símbolos, o con un código QR.
Identificación de los iconos de los alérgenos alimentarios
Cada uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria puede representarse con un símbolo, lo que facilita su identificación
- El gluten está presente en cereales como: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut.
- Algunas personas alérgicas a los crustáceos pueden sufrir reacciones alérgicas por simple inhalación de los vapores de cocción.
- La presencia de huevo se indica tanto cuando se emplea huevo de cáscara como cualquier derivado del huevo pasteurizado (huevina).
- Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas que se encuentran en sus células musculares, son termoestables por lo que resisten el calor y no se modifican al cocinarlas.
- El cacahuete es de la familia de las leguminosas, pero es considerado en muchas ocasiones como fruto seco por su contenido en aceite. Tiene un elevado poder alergénico, provocando reacciones intensas e inmediatas, aún ingiriendo una mínima cantidad.
- La proteína de soja es considerada un componente alimentario muy valioso y nutritivo, que es usado en la elaboración de helados, zumos de frutas, productos de pastelería, etc.
- Las proteínas de la leche (caseínas, seroproteínas) son las responsables de su alergenicidad.
- Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas.
- Los alérgicos al apio pueden presentar también alergia o sensibilidad al hinojo, a la zanahoria, al cilantro, al perejil, …
- La mostaza es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia hasta la fecha, tanto por su prevalencia como por la potencia alergénica.
- Los granos de sésamo y el aceite de sésamo son muy frecuentes en la cocina asiática.
- Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. En los etiquetados son los E-220 al E-228. Se emplean para impedir el oscurecimiento de los alimentos y por su acción antioxidante y antimicrobiana.
- El altramuz es un tipo de legumbre perteneciente a la misma familia que el cacahuete.
- Los moluscos son el otro tipo de marisco que más alergias producen, tanto bivalvos, gasterópodos como cefalópodos.
Concepto de contaminación cruzada
Si hablamos de seguridad alimentaria la contaminación cruzada se daría cuando se manipulan los alimentos sin tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias, produciéndose una intoxicación alimentaria. Por ejemplo, una ensalada podría contaminarse con las bacterias presentes en la carne cruda.
Cuando hablamos de alergias e intolerancias alimentarias, la contaminación cruzada es la presencia de un alérgeno en un alimento, producto o plato preparado que no debería contenerlo. Si se produce contaminación cruzada podríamos provocar una alergia alimentaria, con un alto riesgo para la salud del consumidor.
En ambos casos la contaminación cruzada es causada por no poner en práctica las medidas de seguridad de forma adecuada. Aunque en el caso de las alergias alimentarias la consecuencia no sería una intoxicación alimentaria, sino una reacción alérgica.
Importancia de la trazabilidad
Según la normativa europea, la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».
El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor. Así, los sistemas de trazabilidad permiten detectar dónde ha tenido lugar la contaminación.
Las empresas alimentarias deberán seguir los principios de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). Esto requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen con los requisitos de seguridad, de calidad y legales. El seguimiento de los controles existentes de BPM será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación cruzada. Y todo ello debe quedar documentado en un Plan de Gestión de Alérgenos.