El manipulador de alimentos es aquel trabajador que en virtud de su actividad profesional maneja directamente alimentos durante los procesos de preparación, transformación, elaboración, envasado o transporte. De que este profesional esté correctamente formado depende que no se produzcan intoxicaciones o problemas de seguridad alimentaria.
La formación del manipulador de alimentos
Las empresas del sector alimentario y restauración deben garantizar que sus empleados están correctamente formados para desempeñar un puesto de trabajo en el que la higiene es el elemento principal. Tanto esta formación, como la supervisión del trabajo de los manipuladores, deben insertarse en las actividades asociadas al plan de análisis de peligros y puntos de control críticos, metodología de la que ya os hemos hablado en este blog.
Obligaciones del manipulador de alimentos
Un empleado que trabaje manipulando alimentos ha de tener cuidado con ciertos elementos, que se convierten en obligaciones inexcusables de su puesto:
- Cumplir las condiciones de trabajo impuestas por la empresa de acuerdo al plan de seguridad y a la formación recibida.
- Cuidar al máximo su higiene personal, llevar ropa limpia, que se use sólo para esta actividad, y calzado adecuado.
- Lavarse las manos con agua y jabón o desinfectante tantas veces como lo requieran las actividades realizadas, además de siempre que comience el servicio o se hayan realizado tareas ajenas al puesto.
- Cubrir posibles cortes o heridas con materiales sanitarios adecuados.
- Informar de cualquier circunstancia personal que influya en su puesto de trabajo, como alguna patología que pueda implicar contaminación en los alimentos manipulados.
- Evitar ponerse joyas u otros efectos que puedan entrar en contacto con alimentos.
- Las normas básicas de trabajo impedirán fumar, mascar o comer en el puesto de trabajo.
Normas de higiene
La higiene personal, si bien se sobreentiende, debe supervisarse. La ropa ha de ser amplia y cómoda, manteniéndose limpia en todo momento y debe cambiarse para realizar labores de limpieza. El calzado será cerrado y anatómico, pero debe permitir la transpiración.
El lavado de manos será exhaustivo, utilizando jabones adecuados y cepillo para las uñas, las cuales deben estar cortas y sin pintar. El sistema de secado ideal será el de toallas desechables. En caso del uso de guantes, también se deben lavar frecuentemente, para tener siempre una superficie de trabajo libre de gérmenes y no deben presentar roturas.
APPCC
La normativa indica que las empresas del sector alimentario y restauración están obligadas a documentar los aspectos de su actividad que puedan tener influencia en la higiene y calidad de los alimentos. Para ello deben seguir una metodología que evalúe y recoja los puntos principales de su actividad.
Esta metodología es conocida como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y permite identificar los riesgos, para poder actuar contra ellos y adoptar medidas preventivas.
El sistema APPCC se basa en al menos estos principios:
- Análisis e identificación de peligros.
- Identificar los puntos de control crítico.
- Establecer límites críticos.
- Implantar un sistema de observación.
- Planificar las posibles acciones de corrección y verificar que el sistema APPCC funciona correctamente, documentando todo el sistema.
Razones para formarse como manipulador de alimentos
Cualquier trabajador que pretenda ejercer en algún momento en el sector de la restauración o en la industria alimentaria debe contar con formación específica. El conocer las normativa de higiene y las actuaciones implícitas en un curso de manipulador de alimentos le proporcionará versatilidad para completar su currículum y demostrar así un completo desarrollo profesional basado en la responsabilidad que proporciona el conocer las normas y garantizar un servicio seguro.
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