El ser humano a lo largo de la historia ha usado la fermentación para la transformación de los alimentos y darle una nueva vida a diversos productos consiguiendo que fueran mas duraderos, seguros y nutritivos, gracias a las bacterias y hongos y por las enzimas que producen estos. Según algunos cálculos, hasta una tercera parte de todos los alimentos que comemos los seres humanos en todo el mundo están fermentados.
¿Qué es un alimento fermentado?
Un alimento fermentado pasa por un proceso básico. Los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de los mismos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, produciendo nuevos sabores como resultado.
Existe una creciente evidencia en torno a los beneficios para la salud de los alimentos fermentados, pero ¿por qué exactamente son buenos para la salud humana, tanto prebióticos como probióticos? Durante la fermentación, los microbios sintetizan vitaminas y minerales, aumentan la digestibilidad de proteínas y carbohidratos, aumentan la biodisponibilidad de fitoquímicos (compuestos vegetales) y producen compuestos bioactivos que tienen importantes beneficios para la salud. Muchos de los microbios involucrados son probióticos, lo que probablemente conduzca a la prevención y mejora de muchas enfermedades crónicas y metabólicas.
La sal es uno de los factores mas importantes en una fermentación segura y exitosa, en actualidad consumimos una gran variedad de productos fermentados; los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos,…Pero hay infinidad de productos no tan conocidos en nuestra cultura que resultan muy interesantes.
¿Conoces algunos de los siguientes alimentos fermentados?
Hidromiel
El hidromiel es el vino de miel. Se le pueden aportar sabores con variedad infinita, y muchas de las frutas y otros elementos vegetales que se le pueden añadir para darle sabor sirven también como fuentes de levaduras y de nutrientes.
La sidra y la perada
La sidra es mosto de manzana fermentado. La perada (en inglés, perry; en francés, pairé) es mosto de pera fermentado.
El kéfir de agua o tibicos
Kéfir de agua es uno de los muchos nombres con que se designa un cultivo bacteriano versátil que se puede emplear para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono. Se emplea para fermentar agua azucarada a la que he añadido algo de fruta para darle sabor; pero también se usa para fermentar miel, zumos de frutas, agua de coco y leches de soja, de almendra y de arroz. Este cultivo bacteriano, llamado también tibicos, tibis u hongos proviene del Tíbet.
El pru
El pru es una bebida tónica típica de Cuba. Se elabora a partir de diversos ingredientes botánicos, que suelen ser una mezcla en la que interviene la corteza y el tallo de Gouania polygama, frutas y hojas de Pimenta dioica (pimienta de Jamaica) y rizomas de Smilax domingensis o de Smilax havanensis.
El yogur
El yogur es el fermento lácteo más popular del mundo. Se caracteriza por su consistencia semisólida y cremosa y por su sabor levemente ácido. Las bacterias que fermentan la leche convirtiéndola en yogur son, normalmente (con excepciones), bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por ello, para elaborar un yogur rico y denso, deberás incubarlo, manteniéndolo en un intervalo de temperaturas entre los 43 y los 46 ºC.
El chucrut
El chucrut es el estilo de verduras fermentadas más conocido en buena parte de Europa, así como en los Estados Unidos. El chucrut está compuesto principalmente de col picada y sal. Es frecuente sazonar la col rallada con bayas de enebro o con semillas de alcaravea. En algunas tradiciones se le añaden frutas tales como manzanas o arándanos rojos.
El kimchi
El kimchi es el alimento más emblemático de la cúltura coreana. Las cocinas coreanas crean más de cien tipos de kimchi, empleando de todo, desde col hasta piel de sandía, e incluso flores de calabaza en verano. El kimchi de cada familia tiene su propio sabor singular; pero el proceso básico consiste en salar la verdura y darle firmeza extrayéndole el líquido, conservando el sabor original.
La kombucha
La kombucha es té azucarado y fermentado por una comunidad de organismos que la convierten en una bebida tónica agria deliciosa, que algunos comparan con la sidra de manzana efervescente. La kombucha la produce normalmente un SCOBY, llamado también «madre», que tiene la forma de un disco gelatinoso que flota sobre la superficie del té mientras este fermenta.
El jun
El jun es un cultivo semejante a la kombucha que no se elabora con azúcar, sino con miel, que le aporta un rico sabor característico. Parece que el jun madura un poco más deprisa que la kombucha y que se mantiene activo a temperaturas más bajas. Por lo demás, el proceso es exactamente el mismo de la kombucha, sustituyendo el azúcar por miel.
El kvass
El kvass es una rica bebida agria, refrescante y efervescente, que se suele elaborar a partir de pan duro. Es tradicional en Rusia, Ucrania, Lituania y otros países del este de Europa, donde todavía se ven puestos ambulantes de venta de kvass, sobre todo durante el verano. El kvass es tan característico de esta región, que a otras bebidas agrias también se les da el nombre de kvass, como por ejemplo el kvass de remolacha, o el kvass de té, que es sinónimo de kombucha.
El tepache y el aluá
El tepache es una bebida mexicana no alcohólica que se elaboraba históricamente a partir del maíz, pero que en su manifestación moderna suele estar hecho de fruta. Se llama aluá a un grupo muy semejante de bebidas fermentadas que se toman en el nordeste de Brasil. Su elaboración comienza, en lo esencial, como la de un vino de infusión de frutas solo que la fermentación es más breve.
El mabí o mauby
El mabí, llamado también mauby, es una bebida tónica popular en algunas islas del Caribe que se elabora a partir de la decocción edulcorada de la corteza de un árbol que también se llama mabí (Colubrina elliptica). Se dice que el nombre mabí procede del francés criollo ma hiere ('mi cerveza').
El poi
El poi es un fermento hawaiano de taro (Colocasia esculenta), que se reduce a una pasta morada pegajosa. El taro es una planta fundamental y sagrada para los pueblos nativos de las islas Hawái, que lo llaman lcalo.
El tesgüino
El tesgüino es una cerveza tradicional de algunos pueblos indígenas de México, que se elabora con maíz malteado. Como muchas cervezas tradicionales, es lo bastante densa y almidonosa como para constituir un alimento nutritivo, además de ser embriagante.
La cerveza de sorgo
La cerveza de sorgo es la cerveza tradicional de una buena parte de África. Su elaboración es casera, y es fresca y atractiva, con un sabor complejo, dulce, alcohólico y agrio.
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