A los profesionales de la cata y servicio del vino se les llama sumilleres. Término proveniente del francés sommelier. No se debe confundir con un enólogo. Éste se dedica a la elaboración del vino en bodega.
El hecho de catar requiere años de entrenamiento. Tenemos una memoria olfativa y gustativa en el cerebro que se entrena con el tiempo y exponiéndonos a multitud de olores y sabores.
La memoria olfativa se refiere al recuerdo de los olores. Los olores pueden traernos muchos de recuerdos. Esto es debido a que el bulbo olfatorio, que es una región del sistema nervioso central que procesa la información sensorial procedente de la nariz, es parte del sistema límbico.
El sistema límbico es un área estrechamente asociada con la memoria y las emociones, los olores pueden evocar recuerdos y desencadenar fuertes respuestas de forma casi inmediata.
Por tanto, podemos decir que los mejores catadores del mundo prueban vinos casi todos los días para tener referencias y parámetros con los que describir el caldo. A esto debemos añadir un profundo conocimiento del proceso de elaboración de los diferentes vinos.
Podemos catar de forma profesional o como aficionados.
Según su objetivo, podemos clasificar a los catadores:
- Periodístico: la cata es su profesión, incide en el consumidor.
- Descriptivo: pone adjetivos al vino.
- Analítico: buscan la composición química y física del vino.
- Folclórico: cata de forma divertida, atractiva, coloquial.
- Hedonista: clasifica los vinos, hace un ranking.
- Científico: cuantifica con unidades las características del vino.
Condiciones y elementos idóneos para el análisis sensorial del vino
El lugar de la cata debe estar acondicionado. Debe ser tranquilo, sin ruidos, ni vibraciones, bien iluminado (a ser posible con luz natural o blanca) y libre de malos olores.
En las D.O, se suelen tener paneles de cata. Se trata de cubículos donde el catador se sienta con todo el material necesario sin poder ver la reacción de otros catadores del panel. Mediante una ficha de cata, describe el vino para poder clasificarlo por su calidad.
El catador debe estar relajado, en ayunas o que haya pasado, al menos una hora desde la última ingesta. Será no fumador, y no deberá tomar café antes de una cata. Tampoco llevará perfumes o lociones que puedan enmascarar el vino.
Se utilizarán copas reglamentarias y normalizadas que se llaman catavinos AFNOR. Aunque en la actualidad, el sumiller se ha revelado y prefiere copas más amplias para catar.
La copa AFNOR tiene unas medidas determinadas de diámetro, altura, capacidad y porcentaje de plomo en el vidrio.
La temperatura del vino será la adecuada para el desprendimiento de aromas. Normalmente se trata de una temperatura ligeramente superior a la de servicio.
Se debe evitar que el catador vea la etiqueta de la botella o sepa su precio de mercado.
Las catas se acompañan de pan tostado, almendras y agua para eliminar los sabores del vino anterior. También te debe tener escupideras, lavabo y servilletas blancas de celulosa.
La temperatura de servicio de un vino
La temperatura adecuada de cada vino depende en la mayoría de los casos de su modo de elaboración. Así los vinos jóvenes tienen mayor acidez (los blancos, sobre todo), menor complejidad aromática, y conviene beberlos a temperaturas bajas, ya que disimulamos la acidez y mantenemos la frescura. Los espumosos conviene beberlos muy fríos para que el carbónico no resulte desagradable; si tienen crianza menos fríos. En el caso de los vinos de crianza o también Coñac y Brandy, se beben a mayor temperatura por el hecho de que su complejidad aromática se percibe mejor de esta forma, ya que aumenta la volatilidad de los compuestos, pero tampoco tanta temperatura que el alcohol resulte preponderante:
- Blancos, secos y espumosos (Cava, Champán): 6 a 10ºC.
- Blancos aromáticos, rosados, Oportos y Jerez: 10 a 13ºC.
- Tintos jóvenes poco tánicos: 14 a 16ºC. Tintos jóvenes tánicos: 16 a 18ºC.
- Tintos de crianza (Crianza, Reserva, Gran Reserva): 18ºC.
No es aconsejable pedir un vino a temperatura ambiente, sobre todo si nos encontramos en el sur o en el periodo veraniego.
Metodología de la cata
La metodología de la cata no es complicada, basta con catar unos pocos vinos para asimilarla. Es bueno tener una costumbre a la hora de catar, repetir la forma de catar cada vez que lo hagamos, así las comparaciones serán adecuadas.
En el análisis sensorial utilizamos los órganos de los sentidos:
- Ojos: a través de la vista vemos el Color, formado por antocianos y taninos. También otros aspectos del vino: limpidez, brillo, etc.
- Nariz: con el olfato estudiamos el Aroma, bouquet…
- Boca: en esta percibimos el gusto, pero también sensaciones olfativas vía retronasal por el conducto interno que une boca y nariz, también sensaciones táctiles (astringencia), químicas o térmicas.
Por tanto, proceso de cata se divide en fase visual, olfativa y gustativa. Algunos sumilleres defienden una fase auditiva en los espumosos por el crepitar de las burbujas.
Fase visual
Inclinar el vino 45º, y mirar el centro de la copa para juzgar transparencia, color, viveza, brillo, evolución, estado de conservación o efervescencia.
Color. La intensidad o capa de color se ve mirando el centro de la copa; en el perímetro de la copa, donde menos vino hay, observaremos el menisco enfrentado a un fondo blanco, así veremos los matices de color, intuiremos la edad, el estado de oxidación. De joven a añejo, un vino irá pasando por diferentes colores: púrpura, violáceo, malva, morado, rojo, granate, teja, naranja, marrón, caoba…
Observaremos la limpidez, la transparencia.
La tensión superficial «lágrimas», «piernas, en Francia» o «columnas, en Reino Unido», tiene relación con el extracto, o “cuerpo” del vino. A esto contribuyen alcohol, glicerina, azúcar, polisacáridos, manoproteínas, etc.
La efervescencia nos indica si hay CO2, carbónico. Aparece en los espumosos, cava o “champán”. En este caso hablaremos del vestido del vino, la burbuja, el perlado o la corona.
Fase olfativa
Esta se divide en dos subfases, a copa parada y a copa en movimiento.
A copa parada analizamos la intensidad olfativa: alta, media, baja. Tras esto moveremos el vino, agitaremos la copa, ¿Para qué? Para aumentar la volatilidad de sus componentes; desplazaremos el vino por las paredes de la copa haciendo que las sustancias olfativas se volatilicen con mayor facilidad, con lo que al introducir la nariz en la copa captaremos mejor los aromas del vino.
A copa en movimiento descubrimos la complejidad, amplitud, limpieza y calidad de los aromas.
Fase gustativa
Entra aquí en juego el gusto. Pero hay que saber que al beber el vino también lo olemos a través del conducto de une la boca con la pituitaria. Por eso hablamos de SABOR, que es la unión del gusto más el aroma, los ingleses lo conocen como «Flavour». Este aroma captado cuando bebemos el vino es el retrogusto o retronasal. Es más intenso que la olfacción directa pues en la boca calentamos el vino a la temperatura corporal 36ºC, y la volatilidad aumenta.
También analizaremos el equilibrio gustativo, el gusto del vino.
Algo muy importante es la longitud: tiempo (segundos) que el vino emite señales que captamos. Se mide en caudalías, una equivale a un segundo. El vino ha de durar en la boca, ha de tener persistencia.
Juzgaremos las sensaciones táctiles, astringencia, viscosidad, untuosidad, y también nos influirá la temperatura del vino.
Los sabores del vino se perciben mediante las papilas gustativas en diferentes zonas de la lengua:
- Dulce: en la punta de la lengua.
- Ácido: atrás, en ambas partes de la lengua.
- Salado: delante y atrás, en ambas partes de la lengua.
- Amargo: atrás, en el centro de la lengua.
Se piensa que hay un quinto sabor, el umami. Esta palabra fue elegida por el profesor japonés Kikunae Ikeda. Se refiere al sabor sabroso. Proviene del glutamato.
