Conceptos necesarios para conocer la innovación en la cocina
La cocina que conocíamos no ha cambiado, siguen existiendo los restaurantes que aplican las recetas tradicionales ¡y siguen triunfando! Sin embargo, ha habido un desarrollo de nuevos locales que se adaptan a los nuevos tiempos de dos maneras diferentes:
- Los que fusionan las recetas de siempre con nuevas maneras de presentación o cocinado.
- Los que se alejan de la tradición y se presentan como 100% innovadores.
En estos últimos se utilizan técnicas novedosas, que debemos conocer para interpretar correctamente su oferta gastronómica. Algunos de los conceptos que manejan estos nuevos locales serían:
Cocina Molecular
La cocina molecular trata de la relación entre la física y los alimentos, y busca la forma más artística de presentación, basándose en cómo manipular un alimento para presentarlo deconstruído o con texturas poco convencionales.
Los ingredientes base de la cocina molecular son aditivos que ayudan en este proceso de manipulación poco habitual. Se trata de utilizar :
- Gelificantes, como el agar agar que transforma en frío caldos y bebidas en gelatinas.
- Espesantes, como la goma Xantana, para modificar las texturas de algunos alimentos.
- Alginato y cloruro de sodio, para realizar esferificaciones.
- Emulsionantes, como la Lecitina de Soja, para estabilizar aires.
Cocina al Vacío
Este modo de cocinar trata de mantener toda la expresividad de un alimento. Al ser envasado en una bolsa y cerrarla al vacío no existe oxidación, no se pierden los jugos del producto y sabores y propiedades no se diluyen en un caldo, como ocurre en las cocciones tradicionales.
El utensilio ideal para este tipo de técnica es el Roner. Este aparato, ideado por Joan Roca, mantiene un baño de agua a una temperatura constante, por lo que se pueden combinar las técnicas de vacío con las de la baja temperatura, asegurando un tiempo de cocción estable, en el que es sencillo respetar las características del alimento. Hoy en día los electrodomésticos que envasan al vacío y realizan cocciones controladas están al alcance de todos los bolsillos, por lo que la cocina al vacío está viviendo un auge, también en el ámbito doméstico.
Cocina con Nitrógeno Líquido
El nitrógeno es un gas muy abundante y la clave de su utilización en cocina es la capacidad de licuarse, y que en este estado alcance temperaturas de hasta -196 grados. Al poder disponer de un líquido con estas características, un cocinero puede realizar instantáneamente ciertas elaboraciones que, de otro modo, serían imposibles. Nos referimos a refrigerar y congelar todo tipo de sustancias para generar helados, nieves, sorbetes o sopas frías.
El Nitrógeno líquido es muy peligroso, y se ha de manipular con guantes, pues puede provocar efectos muy serios en contacto con la piel, sin embargo, las preparaciones elaboradas con nitrógeno son inocuas, pues se presentan siempre a una temperatura por encima de los -18 grados centrígrados.
Las Espumas
La utilización de espumas en la cocina es una técnica atemporal, desde siempre, mousses o soufflés nos han aportado esta textura. Sin embargo, desde el triunfo de Ferrán Adriá y de la cocina molecular, las espumas han aumentado en protagonismo, ampliando ingredientes y cambiando la forma en que se realizan.
Una espuma es la unión de al menos tres ingredientes, una crema o líquido, un estabilizante (gelificante, grasa, claras o almidón) y un gas. No penséis en cosas raras ni extrañas, tomando como base una mousse de chocolate, sus ingredientes son sencillos y conocidos por todos: el estabilizante son claras de huevo y nata, y el gas se insufla mediante un batido enérgico con varillas.
La clave de la utilización actual de las espumas es la facilidad de elaboración que aporta el Sifón. Este aparato es un contenedor de la crema, con una entrada para una carga de gas y un orificio de salida. Gracias al uso de sifones, los emplatados que incluyen espumas son sencillos y vistosos y el comensal gana una nueva textura y un servicio espectacular.
Repostería Actual
Actualmente la revolución en la repostería no llega tanto por nuevas técnicas como si por la moda en el uso de ciertas elaboraciones, vamos a ver algunas de ellas que llevan unos años siendo tendencia:
- Cupcakes. Estas minitartas admiten muchas bases y miles de toppings y presentaciones.
- Coulant. El relleno líquido de estos pasteles es sorprendente y nos gustan por su combinación de texturas y temperaturas.
- Macarons. Es un tipo de galleta que proviene de la cocina francesa a base de claras, azúcar y almendra y es muy vistoso al presentarse en dos partes que se pueden rellenar.
- Fondant. Esta pasta de azúcar es muy versátil como cobertura de tartas, pudiéndose realizar con ella todo tipo de pequeñas esculturas, por lo que es ideal para realizar un postre con cualquier forma que se pueda imaginar.
¿Cómo os sentís después de conocer en detalle cómo aplican la cocina innovadora los locales más modernos? ¿Os identificáis como consumidores de este tipo de comida? ¿Si sois profesionales... estáis preparados/as para desarrollar estas técnicas en vuestro puesto trabajo? Os leemos en los comentarios de esta entrada o en las redes de @cursosfemxa.
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