Diferentes formas de gestionar un restaurante
Restauración directa:
- Restauración tradicional comercial (Restaurantes tradicionales).
- Neo-restauración o restauración evolutiva (fast food, food truck, take away, drug store, vending, bufé en línea o free flow, etc).
Restauración diferida:
- Catering de colectividades a hospitales, colegios, etc.
- Catering de eventos especiales (enlaces, bautizos, inauguraciones, etc).
- Catering de medios de transporte (tren, avión, barco).
Restauración cautiva:
- No existe competencia (cantinas de centros educativos o de centros de trabajo).
Restauración complementaria:
- Departamento de A&B (Alimentos y Bebidas) de un hotel.
¿Quieres conocer cómo gestionar estos negocios de restauración?
Tipo de servicio según el público objetivo
A la hora de idear el tipo de servicio que se va a ofrecer al cliente, debemos tener en cuenta diferentes variables como:
- Público objetivo.
- Cuota de mercado.
- Tipo de oferta.
- El precio.
- Decoración y ambientación.
- Objetivos de venta.
- Rentabilidad de la materia prima.
- Índice de frecuentación.
- La competencia directa e indirecta.
- Nivel socioeconómico de la zona.
Todo ello se baraja en un estudio previo de mercado sin el cual es imposible acertar con el tipo de servicio adecuado al cliente objetivo. Es por ello por lo que es de mayor importancia la planificación de servicios, reservas y distribución de tareas.
La Mise en Place
Qué duda cabe que el tipo de servicio va a marcar el desarrollo de la puesta a punto del restaurante. Su definición básica es:
Entendemos cómo “puesta a punto” o “mise-en-place” al conjunto de operaciones de preparación previas al servicio (antes de la apertura de las instalaciones al público) para poder afrontar la prestación del mismo con las suficientes garantías.
El término “mise-en-place” es francés. El equivalente en castellano es “puesta a punto”.
Esta operación preliminar al servicio, consistente en el repaso y limpieza de todo el mobiliario, material y menaje general del comedor, su correcta colocación, preparación de géneros, etc.
Esta se puede dividir en tres grandes pasos:
- La planificación.
- El desarrollo o fase mecánica.
- La supervisión.
Descripción del Servicio
Una vez realizada la mise en place, el restaurante abre sus puertas. Todo el personal debe estar dispuesto y preparado para recibir a los primeros clientes. Podemos dividir el proceso de servicio en las siguientes etapas.
Recepción del cliente
Normalmente es el jefe de sala el que recibe al cliente, los saluda y los acomoda. En este proceso se testea que la reserva es correcta.
Una vez acomodados, según normas del establecimiento, se puede servir una bebida aperitiva o un coctel de bienvenida.
Entrega de la carta o menú
Pasado un tiempo prudencial, se entrega la carta por la derecha del cliente, y abierta por la primera página.
Este es el momento de comentar las posibles bajas de platos y sugerencias de mercancías frescas.
Toma de comanda
Tras dar unos minutos para que el cliente decida de la oferta, el maître se acerca para comprobar si ya han decidido.
Como norma de protocolo, se tomará primero nota a las señoras de la mesa. Tomaremos la comanda numerada especificando el número de cliente que ocupa en la mesa y la cantidad de platos total demandados de cada clase.
Además se cumplimentan todos los datos del documento. Son los siguientes:
- Número de mesa.
- Cantidad de clientes.
- Nombre del camarero o jefe de rango.
- Fecha.
- Si se trata de un hotel, hay que especificar si se trata de un cliente de paso.
Al tomar comanda se deben diferenciar los tiempos de pase. Es decir, diferenciar mediante una raya los primeros platos de los segundos.
Para finalizar, se debe cerrar el documento con un barreado y con la firma de la persona que toma la comanda.
El itinerario básico es el siguiente:
- El original se dirige a cocina previamente sellado por facturación para marchar la
- La primera copia se deja en facturación para abrir una mano
- La segunda copia se la queda el jefe de rango como referencia para segur el servicio.
Una vez hecho esto, el sumiller del establecimiento puede entregar las cartas de vino u ofrecerlos. Tomando la comanda correspondiente.
Servicio de agua, pan y vino.
Una vez comenzado el servicio el jefe de rango o ayudante, sirve el agua demandada y a la temperatura idónea por la derecha.
Tras ello se procede a pincear el pan por la izquierda del comensal.
Mientras se elaboran los primeros platos, el sumiller procede al servicio protocolario del vino según el tipo de vino.
Pudiendo ser:
- Servicio directo básico.
- Servicio jarreado u oxigenado
- Servicio en cestilla.
- Servicio de vela.
Desarrollo del servicio.
Todo servicio de restaurante ya sea de comidas o cenas mantiene los siguientes pasos comunes y estructurales salvo normas de la casa o excepciones.
- Marchar la mesa.
- Servicio de bebidas y pan
- Servicio de aperitivo o mantequillas compuestas.
- Marcar la mesa para los entrantes.
- Demandar el pase de los entrantes en cocina y servirlos.
- Estar atentos a las bebidas, el pan o a cualquier demanda.
- Marchar los primeros platos en cocina.
- Desbarasar la mesa y marcar los primeros platos.
- Demandar el pase de los primeros platos en cocina y servirlos.
- Estar atentos a las bebidas, el pan o a cualquier demanda.
- Marchar los segundos platos en cocina.
- Desbarasar los primeros y marcar los segundos platos
- Demandar el pase en cocina de los segundos platos y servirlos
- Estar atentos a las bebidas, el pan o a cualquier demanda.
- Desbarasar los segundos platos y el plato de pan.
- Pasar el recogemigas.
- Ofrecer la carta de postres y tomar comanda.
- Marchar los postres.
- Marcar la mesa.
- Demandar el pase de los postres.
- Ofrecer vinos dulces.
- Desbarasar los postres.
- Tomar comanda de cafés y servirlos sobre plato de postre y servilleta de desayuno.
- Esperar a cualquier demanda y facturar la mesa.
Para finalizar El jefe de sala, en ocasiones actúa como parte de la dirección del establecimiento además de en la propia operativa. En todo caso, si esto no fuese así, el cargo de dirección lo desempeñaría el propietario o el gerente.
Esta figura, relacionado con este tema, debe tener en cuenta algunos conceptos directivos relacionados como:
- Elaborar un sistema de flujo del personal en el servicio.
- Planificación del servicio según las circunstancias.
- Análisis del índice de frecuentación y la estructura de costes para la compra de material para determinado servicio.
- Inventarios.
- Contratación del personal adecuado para el servicio ofertado.
En este post hemos realizado un repaso por las tareas y consideraciones que debes realizar a la hora de dar un servicio de restauración. Si además necesitas conocimientos de gestión para tomar las decisiones que te lleven a ser eficiente, te recomendamos que te formes con cursos estructurados y contenidos de calidad actualizados. Para conseguirlo te podemos recomendar nuestro plan formativo en hostelería y turismo, y más concretamente el curso Gestión de la restauración.